2. Üzüm Polifenolleri nedir?


Polifenoller Benzene halkasında birçok hidroksil grup içeren dairesel özlerdir. Doğada, Polifenoller sadece yüksek bitkiler ve mikro-organizmalar tarafından oluşturulabilirler. Polifenoller, fotosentez, nefes alma, gelişme ve şekillenme olaylarında istenmeyen ekolojik faktörlere ve patogenik organizmalara karşı koyarlar. Bazı bitkilerdeki Polifenol içeriği bitkinin çiçeğinin, meyvesinin ve sebzesinin rengini, kokusunu ve tadını belirler. Dünyada bitkilerden elde edilmiş binlerce Polifenol vardır. Üzüm Polifenolleri, büyük bir Polifenol ailesinin sadece ufak bir kısmıdır. Polifenoller insan ve hayvan vücudunda metobolizma işlemlerinin hücresel bazda kontrol eder ve normal düzeyde seyretmesini sağlar.

Yemeklik kırmızı şaraptaki Üzüm Polifenolleri flavanoids ve non-flavanoids olmak üzere ikiye ayrılan fenolik birleşimlerden oluşan bir sınıf olarak konumlandırılmıştır.

Flavonoid polifenoller arasında en önemlileri kırmızı şarabın renginin temelini oluşturan antosiyanlar, renksiz lükoantosiyanlar ve değişik polirizasyon oranlarına sahip katesinlerdir.

Bunların oligomerik formları proantosiyanidinler ve polimerik olanları- tanninlerdir. Diğer az orandaki flavonoidleri de quercetin, kaempferol, myricetin ve apigenin olarak sıralayabiliriz.

Non-flavonoid polifenoller olarak oxycinnamic asitlerin, benzoic asitlerin ve stilbene türevleri vardır.

Kırmızı şarap üretimi teknolojisinde beyaz şarap üretimine nazaran polifenoller farklı metodlarla üzümlerin derisinden, çekirdeğinden ve sapından çıkartılır. Üzüm polifenollerin oranı kırmızı şarapta 1-2gr/lt iken beyaz şarapta bu oran çok daha azdır.